Video ponencia Gabriel Beltrán

Tenemos disponible el vídeo con la ponencia de Gabriel Beltrán Maza del día 22 de noviembre sobre “El sector del olivar en Europa: una visión estratégica vinculada a la innovación”.

La ponencia está dividida en tres partes debido a su duración. Esperamos que sea de su interés.

VÍDEO 1

VÍDEO 2

VÍDEO 3

Día 23 de noviembre: tercera ponencia

Conferencia: "Empleo y patrimonio en una zona olivarera"

Ignacio Muñiz (Director del Ecomuseo de Almedinilla)

Ignacio Muñiz, director del Ecomuseo del Río Caicena de Almedinilla, comenzó su ponencia hablando de la existencia de muchos proyectos de recuperación del patrimonio que sólo tienen un enfoque turístico y que no parten de una preocupación de la gente del territorio, de una demanda de la población. Por ejemplo, según Muñiz, a algunos territorios llegan fondos para construir un centro de interpretación y éste se lleva a cabo sin idea previa, con contenido de lo más variopinto, con lo cual la iniciativa se termina abandonado y el dinero despilfarrado, porque no ha habido una demanda y no ha habido una gestión posterior.

El río Caicena es un río muy limpio, con unas cascadas donde es posible hacer rafting y permite el baño en verano. Además, a su paso por Almedinilla crea un bosque de ribera muy bien conservado y una zona de huertas, algo fundamental para el turismo en el sentido de que no es algo secundario el entorno del lugar que se quiere poner en valor y promocionar. Esto es, se debe tener en cuenta que si un pueblo tiene un castillo en un estado de conservación excepcional pero el entorno natural, el paisaje y el resto de la localidad están machacados por el paso del tiempo, esa villa qué duda cabe de que no tiene el mismo encanto. El turismo cultural debe entenderse de una manera integral. “A nosotros nos gusta hablar del territorio, y nos gusta mostrarlo todo, con lo que supone, con todo lo que se puede enseñar, que no es poco”, afirma Muñiz.

En cuanto al Ecomuseo, éste se trata de un proyecto de desarrollo rural que se traduce en un conjunto de museos de varios tipos. La gestión del patrimonio conlleva varios pasos: investigación (convenios con distintas universidades) que puede ser de carácter arqueológico o de otro tipo, la conservación de los recursos naturales (ponerlos en valor, acondicionarlos para la visita) y la difusión de estos recursos (importante convertirlo en un recurso turístico, en un producto).

Según las palabras de Muñiz, el desarrollo rural (también llamado desarrollo sostenible) forma parte de un entorno más amplio, “que no es otro que el marco del capitalismo, y lo que busca es el beneficio puro y duro”. El director de este museo tiene clara la idea de que si un núcleo rural no vive de la agricultura pierde todo su sentido. Por el sistema económico capitalista que vivimos en el mundo rural se potencian cosas como el agronegocio, ganadería, los transgénicos, etc. Dentro de las aportaciones que nos da la Unión Europea se encuentra el área del turismo rural. “Es una utopía pensar que un pueblo va a vivir del turismo rural, cuando más bien es un complemento. Hay excepciones, como es el caso de la localidad malagueña de Ronda, que sí se lo puede permitir. Pero en la mayoría de los casos es un complemento a la actividad eminentemente agrícola que deben tener los pueblos”, apunta Muñiz.

Un punto muy importante y que no se debe dejar pasar a la hora de crear un proyecto turístico en un pueblo, máxime si es una localidad pequeña como Almedinilla, es que hay que tener cuidado a la hora de crear falsas expectativas. Porque si a un visitante le gusta la experiencia vivida allí se lo cuenta a diez personas, por poner una cifra, pero si no le gusta ese número no se queda ahí, se lo acaba contando a 20 personas o más.

Así que lo mejor que se puede hacer es crear proyectos de calidad porque este tipo de turismo es muy delicado y difícil de mantener, lo mismo que acude a un sitio puede dejar de ir y hay que empezar otra vez de cero. La calidad no consiste en ofrecer unas infraestructuras espectaculares y a la última, importan más otras cosas. A veces se han montado unos museos con una gran tecnología pero por ejemplo no tenían guías. No tiene sentido empezar la casa por el tejado.

En el Ecomuseo de Almedinilla se ha hecho un estudio entre los visitantes que han tenido desde su apertura, que arroja como resultado que el 80% de los turistas que lo han incluido en sus planes de viaje valoran por encima de todo la atención personalizada y el servicio de guías. Esto supone un punto muy importante, es interesante contar con guías que hagan una visita diferente (por ejemplo, el Ecomuseo introduce durante la visita a personas disfrazadas de época), formando a la gente con la historia del lugar que se visita, detalles como que dentro del recorrido de los turistas les pongan una tapita al pasar por la cocina de un caserón antiguo, etc. Eso es lo que se espera de los proyectos pequeñitos como este, algo un poco más detallista basado en las personas, su verdadero valor.

Algo que queda en el recuerdo de casi todos los visitantes que se pasan por esta localidad es la actividad “Un día en la Bética romana”, visita tematizada que incluye algo que deja un gran sabor de boca, los almuerzos o cenas en la villa romana, una comida con actuaciones y articulada en torno a las tradiciones de la época, al más puro estilo romano.

En cuanto al episodio de la financiación del Ecomuseo, el 40% de los ingresos que recibe le llegan por autofinanciación, algo de lo que se muestran muy orgullosos, ya que los resultados que están teniendo están siendo muy satisfactorios. El resto puede verse en esta imagen de la presentación:

Actualmente, en el Ecomuseo de Almedinilla da trabajo a cuatro personas a tiempo completo y a dos a tiempo parcial. Además, este espacio ha hecho posible que se cree en el pueblo una empresa con un buen grupo de gente joven que son los que se dedican a realizar las representaciones, como por ejemplo una noche en la bética.

La localidad de Almedinilla ha recibido no pocos premios por su labor turística, como el premio Juan Bernier de la Asociación Arte, Arqueología e Historia de Córdoba al Ecomuseo; el premio Centro de Iniciativas Turísticas de la Subbética; el premio Expobética; etc. Además, Almedinilla es un punto de parada obligada en varias rutas turísticas, como la Ruta de la Bética Romana, la de la Vía Augusta-Vías Romanas del Mediterráneo o la Ruta Arqueológica de la Subbética Cordobesa.

Día 22 de noviembre: tercera ponencia

CASO PRÁCTICO. Hotel Spa Sierra de Cazorla

Ángel Moreno Yáñez, director del hotel

El proyecto del Hotel-Spa Sierra de Cazorla dio comienzo en el año 2004 y vio su culminación en 2006 con el hotel de cuatro estrellas y SPA, siendo pioneros en los tratamientos con aceite de oliva. A día de hoy es un referente en toda la provincia de Jaén. En él existen tratamientos de belleza, masajes, para mujeres, etc., todo basado en el aceite de oliva.

El Hotel Sierra de Cazorla está soportando muy bien la crisis gracias a la innovación que realizó en su momento. En el año 2007 recibió el Premio a la Innovación Empresarial y posteriormente al Desarrollo Sostenible. En 2009 recibió el Premio Paraíso Interior, que otorga la provincia de Jaén. Además cuentan con varios sellos de calidad, como el ISO9001, están adheridos a la carta europea de medioambiente, etc.

El director de este complejo agradeció al gerente del GDR Cazorla la idea que les aportó en cuanto a usar las calderas de biomasa para calentar todas las estancias, incluidas las del SPA. Al contar con un spa con piscinas climatizadas, que requiere de la generación de mucho calor y que consume mucha energía, sería inviable la climatización de todo el establecimiento mediante el sistema tradicional de gasoil.

Las cifras consumo de hueso ascienden a 229.000 kg en 2008 y 179.000 en 2010, algo que supone un ahorro considerable de dinero. En cuanto al abastecimiento, es bastante sencillo, ya que hay empresas que transportan el hueso de aceituna en camiones cisterna, un sistema muy cómodo y un progreso importante para el mismo.

Por otro lado, este SPA sigue teniendo muy presente una línea profesional basada en el aceite de oliva, de manera que se tienen a la venta los productos que se ofrecen en el baño de todas las habitaciones. Todo el mundo sabe que el aceite es un gran agente hidratante y tiene muchas y muy beneficiosas propiedades para la piel y las uñas. Moreno afirmó convencido que “cada día iremos consiguiendo, si seguimos luchando, que este producto sea la estrella de la provincia de Jaén y de Andalucía”.

“Una de las cosas que me preocupan es que se comercializa mucho aceite en España, pero la mayoría no es de nuestra zona, sino de Navarra y otras provincias que no son tradicionalmente productoras de aceite. Algo nos falta, tenemos productos, tenemos muchas cosas pero algo nos falla”, apostilló Ángel Moreno.

Día 22 de noviembre: primera ponencia

Conferencia “El sector del olivar en Europa: una visión estratégica vinculada a la innovación”. En la mesa, José Rafael Guijarro (gerente de ADEGUA) y Gabriel Beltrán (investigador del IFAPA).

Introducción: José Rafael Guijarro, gerente de ADEGUA

Al inicio de la presentación de esta conferencia, José Rafael Guijarro formuló una pregunta: ¿Por qué seguimos hablando y trabajando en innovación? Es algo a lo que trataría de dar respuesta durante su ponencia, que se desarrolla en segundo lugar.

Paul Krugman dice:

“La productividad no lo es todo pero a la larga es casi todo”.

Durante su breve exposición para introducir al ponente, Guijarro añadió: “Una mayor productividad usando los mismos recursos o produciendo los mismos bienes o servicios resulta en una mayor rentabilidad para la empresa”.

Además, hizo referencia a la innovación relacionándola con la innovación de procesos, un nuevo enfoque revolucionario -que funde la tecnología de la información con la gestión de recursos humanos- que es capaz de mejorar dramáticamente la productividad de la empresa.

Gabriel Beltrán Maza, Investigador Titular del IFAPA en Menjíbar (Jaén)

El IFAPA (Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica) es el único instituto que tiene la Junta de Andalucía de forma propia y se dedica a la investigación y formación del sector agrario y pesquero en Andalucía. Estos centros se dedican a la investigación, que se retroalimenta de la innovación y se conecta con la formación. El IFAPA transfiere los resultados de sus investigaciones y de su trabajo a través de cursos, jornadas, folletos, publicaciones, asesoramiento y plataformas de conocimiento. El IFAPA pretende ser un instrumento ágil y eficaz en su funcionamiento, realista y pragmático en sus programas de actuación y volcado en impulsar la investigación, la innovación tecnológica y la formación en el ámbito agrícola, pesquero y de las industrias alimentarias.

Este instituto cuenta con un marcado carácter europeo, ya que todos sus investigadores realizan como mínimo una estancia obligatoria de seis meses en algún país europeo para ampliar su formación. Entre otros países, estos investigadores han visitado Italia, Reino Unido o Bélgica, donde pueden ampliar esa estancia el tiempo que deseen. Además, el carácter europeo del IFAPA se puede ver en las relaciones que mantienen con otros institutos similares en Europa, así como en su inclusión en redes europeas, en la transferencia de formación y conocimiento y en la relación que mantienen con los fondos europeos, de los que en parte se nutren.

Según Beltrán, el centro del que él proviene, el de la localidad jiennense de Menjíbar (Centro Venta del Llano) “es un centro muy pequeño, en el que trabajamos treinta personas, investigadores somos dos e intentamos abarcarlo todo”.

Este instituto cuenta con una plataforma, Servifapa, donde se pueden encontrar todos sus recursos puestos a disposición del sector. A través de la búsqueda pueden encontrar las publicaciones más recientes, todas gratuitas y que se pueden descargar libremente.

Mediante el técnico virtual de la web próximamente se podrá hacer, previo registro, cualquier consulta de cualquier tipo, relacionada con el terreno en el que nos movemos, a la que se comprometen a dar respuesta lo antes posible.

En cuanto a resultados, este centro ha elaborado una serie de líneas prioritarias que podrían ser importantes (ver captura de la presentación en la imagen inferior):

En cuanto a la deposición de la aceituna en el patio, midieron distintas variables de manera que se pudieran predecir distintos parámetros de acidez, polifenoles, etc., a partir de una molienda. Incluso ya existe una tecnología que predice eso mismo pero sin necesidad de tener que moler el aceite.

Este instituto está actualmente estudiando el funcionamiento de distintos tipos de molinos, para valorar cuál es el que mejor rendimiento da: molino lacerator, molino de martillos, molino listello y molino de doble criba. Comparando el molino de listello con el tradicional de criba, los resultados dicen que el listello consigue que los aceites sean menos amargos (esto tiene un pequeño problema, que aumenta ligeramente los picantes).

En el estudio específico de los molinos listellos hay que decir que, aumentando la velocidad de giro de los martillos, se obtiene un mejor rendimiento (de hecho, cuanto más rápido, mejor). Actualmente se encuentran en plena fase de comparación de un factorial con diferentes velocidades de giro de los martillos y distintas cribas. La media más alta sería la de 5mm. La distancia de los listellos es mayor que las de criba. Al aumentar la velocidad de criba y de giro de los martillos se reduce el contenido en fenoles. Los agotamientos más interesantes se obtuvieron con la criba de 5mm, aunque con la de 7 también se obtenían resultados interesantes. Los parámetros de calidad no se vieron afectados.

Uno de los experimentos llevados a cabo por el IFAPA trató de ver cómo se puede mejorar la composición de los aceites, modificando las condiciones de molienda. Este instituto lleva mucho tiempo estudiando el batido de la pasta, en el que se trata de que los trocitos de aceituna se unan entre sí para lograr una calidad excelsa, algo tan importante que puede llevar a posicionar un aceite en determinadas formas del mercado en las que no se tiene actualmente ninguna presencia. En este sentido, han estudiado la temperatura, el tiempo de batido, etc.

Investigando cuándo se inicia la producción del aceite en la zona de Jaén, los investigadores del IFAPA trataron de elaborar aceites en ese tiempo que no fueran amargos. Es muy interesante ver que a menor temperatura de molienda los polifenoles son mucho menores, incluso se demuestra que es posible empezar la molienda con anterioridad. Asimismo, los pigmentos carotenoides (los que le dan el color al aceite) resultan muy importantes, porque el consumidor también se siente interesado por el color del aceite que compra.

En este sentido nos encontramos con la técnica de la inertización, que es la extracción del oxígeno durante el proceso de molienda. Estos investigadores lo hicieron con dos variedades de aceituna: arbequina y koroneiki. El objetivo de la inertización es que no se oxiden los fenoles, pero en el caso de una aceituna de variedad amarga esto derivará en un aceite aún más amargo. Los aromas del aceite vienen por la oxidación de algunos polifenoles, y si se inertiza demasiado se tiende a perderlos. La consecuencia del trabajo fue una batidora inertizada.

Para batir la aceituna hay una gran variedad de tecnología muy avanzada, pero la que este instituto se encuentra investigando actualmente es la que se basa en la aplicación de ultrasonidos de potencia, que consigue calentar la pasta mucho más rápido que otros procedimientos, con lo cual es mucho más eficiente. El sistema es muy interesante e hizo a los investigadores preguntarse si afectaba a la calidad del aceite, y no fue el caso.

El asunto de los talcos en la molienda del aceite es algo que no por estudiado tiene menor interés. El talco es el único coadyuvante natural autorizado en este proceso, ni enzimas ni carbonatos están autorizados. Pero no todos los talcos son iguales, cada uno tiene un porcentaje de carbonatos. A mayor porcentaje de carbonatos, mayor efectividad.

El IFAPA también trabaja en torno al proceso de automatización de las almazaras. La almazara con la que cuentan en la localidad de Menjíbar tiene sensores, sondas de temperaturas y caudalímetros por todas partes, para tener controlados una gran cantidad de parámetros. Actualmente estos dispositivos miden la correlación entre los orujos y los aceites.

Una gran parte de las investigaciones de este instituto vienen motivadas por la demanda del mercado, de los productores de aceite. Algo que se está viendo ahora es que hay una gran eliminación de sistemas de centrífuga vertical, pero aún así se continúa estudiando este sistema, y ellos afirman estar consiguiendo trabajar en centrífuga vertical con cero de agua en el proceso, además de estar estudiando el sistema de eliminación de residuos herpasur en comparación con el tradicional, que deja muchos de residuos.

Los resultados de los decantados muestran que cuando se elimina el fondo el aceite se conserva muchísimo mejor, además de otros numerosos parámetros, como el que indica la optimización del funcionamiento y regulación de la maquinaria.

Por último, Gabriel Beltrán hizo un breve resumen de los servicios que puede prestar el IFAPA, que generalmente no son bien conocidos por los interesados:

·         Asesoramientos a empresas.

·         Innovación en almazaras.

·         Desarrollo y optimización de nuevos productos.

·         Estudio y análisis de nuevas tecnologías.

Estrategias que proponen:

·         Apostar por la mejora de las calidades reglamentada y diferenciada así como de la seguridad

·         Mejorar las características nutricionales y sensoriales del aceite

·         Diferenciación con respecto al mercado

La presentación está disponible en este enlace.