Conferencia “El sector del olivar en Europa: una visión estratégica vinculada a la innovación”. En la mesa, José Rafael Guijarro (gerente de ADEGUA) y Gabriel Beltrán (investigador del IFAPA).
Introducción: José Rafael Guijarro, gerente de ADEGUA
Al inicio de la presentación de esta conferencia, José Rafael Guijarro formuló una pregunta: ¿Por qué seguimos hablando y trabajando en innovación? Es algo a lo que trataría de dar respuesta durante su ponencia, que se desarrolla en segundo lugar.
Paul Krugman dice:
“La productividad no lo es todo pero a la larga es casi todo”.
Durante su breve exposición para introducir al ponente, Guijarro añadió: “Una mayor productividad usando los mismos recursos o produciendo los mismos bienes o servicios resulta en una mayor rentabilidad para la empresa”.
Además, hizo referencia a la innovación relacionándola con la innovación de procesos, un nuevo enfoque revolucionario -que funde la tecnología de la información con la gestión de recursos humanos- que es capaz de mejorar dramáticamente la productividad de la empresa.
Gabriel Beltrán Maza, Investigador Titular del IFAPA en Menjíbar (Jaén)
El IFAPA (Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica) es el único instituto que tiene la Junta de Andalucía de forma propia y se dedica a la investigación y formación del sector agrario y pesquero en Andalucía. Estos centros se dedican a la investigación, que se retroalimenta de la innovación y se conecta con la formación. El IFAPA transfiere los resultados de sus investigaciones y de su trabajo a través de cursos, jornadas, folletos, publicaciones, asesoramiento y plataformas de conocimiento. El IFAPA pretende ser un instrumento ágil y eficaz en su funcionamiento, realista y pragmático en sus programas de actuación y volcado en impulsar la investigación, la innovación tecnológica y la formación en el ámbito agrícola, pesquero y de las industrias alimentarias.
Este instituto cuenta con un marcado carácter europeo, ya que todos sus investigadores realizan como mínimo una estancia obligatoria de seis meses en algún país europeo para ampliar su formación. Entre otros países, estos investigadores han visitado Italia, Reino Unido o Bélgica, donde pueden ampliar esa estancia el tiempo que deseen. Además, el carácter europeo del IFAPA se puede ver en las relaciones que mantienen con otros institutos similares en Europa, así como en su inclusión en redes europeas, en la transferencia de formación y conocimiento y en la relación que mantienen con los fondos europeos, de los que en parte se nutren.
Según Beltrán, el centro del que él proviene, el de la localidad jiennense de Menjíbar (Centro Venta del Llano) “es un centro muy pequeño, en el que trabajamos treinta personas, investigadores somos dos e intentamos abarcarlo todo”.
Este instituto cuenta con una plataforma, Servifapa, donde se pueden encontrar todos sus recursos puestos a disposición del sector. A través de la búsqueda pueden encontrar las publicaciones más recientes, todas gratuitas y que se pueden descargar libremente.
Mediante el técnico virtual de la web próximamente se podrá hacer, previo registro, cualquier consulta de cualquier tipo, relacionada con el terreno en el que nos movemos, a la que se comprometen a dar respuesta lo antes posible.
En cuanto a resultados, este centro ha elaborado una serie de líneas prioritarias que podrían ser importantes (ver captura de la presentación en la imagen inferior):
En cuanto a la deposición de la aceituna en el patio, midieron distintas variables de manera que se pudieran predecir distintos parámetros de acidez, polifenoles, etc., a partir de una molienda. Incluso ya existe una tecnología que predice eso mismo pero sin necesidad de tener que moler el aceite.
Este instituto está actualmente estudiando el funcionamiento de distintos tipos de molinos, para valorar cuál es el que mejor rendimiento da: molino lacerator, molino de martillos, molino listello y molino de doble criba. Comparando el molino de listello con el tradicional de criba, los resultados dicen que el listello consigue que los aceites sean menos amargos (esto tiene un pequeño problema, que aumenta ligeramente los picantes).
En el estudio específico de los molinos listellos hay que decir que, aumentando la velocidad de giro de los martillos, se obtiene un mejor rendimiento (de hecho, cuanto más rápido, mejor). Actualmente se encuentran en plena fase de comparación de un factorial con diferentes velocidades de giro de los martillos y distintas cribas. La media más alta sería la de 5mm. La distancia de los listellos es mayor que las de criba. Al aumentar la velocidad de criba y de giro de los martillos se reduce el contenido en fenoles. Los agotamientos más interesantes se obtuvieron con la criba de 5mm, aunque con la de 7 también se obtenían resultados interesantes. Los parámetros de calidad no se vieron afectados.
Uno de los experimentos llevados a cabo por el IFAPA trató de ver cómo se puede mejorar la composición de los aceites, modificando las condiciones de molienda. Este instituto lleva mucho tiempo estudiando el batido de la pasta, en el que se trata de que los trocitos de aceituna se unan entre sí para lograr una calidad excelsa, algo tan importante que puede llevar a posicionar un aceite en determinadas formas del mercado en las que no se tiene actualmente ninguna presencia. En este sentido, han estudiado la temperatura, el tiempo de batido, etc.
Investigando cuándo se inicia la producción del aceite en la zona de Jaén, los investigadores del IFAPA trataron de elaborar aceites en ese tiempo que no fueran amargos. Es muy interesante ver que a menor temperatura de molienda los polifenoles son mucho menores, incluso se demuestra que es posible empezar la molienda con anterioridad. Asimismo, los pigmentos carotenoides (los que le dan el color al aceite) resultan muy importantes, porque el consumidor también se siente interesado por el color del aceite que compra.
En este sentido nos encontramos con la técnica de la inertización, que es la extracción del oxígeno durante el proceso de molienda. Estos investigadores lo hicieron con dos variedades de aceituna: arbequina y koroneiki. El objetivo de la inertización es que no se oxiden los fenoles, pero en el caso de una aceituna de variedad amarga esto derivará en un aceite aún más amargo. Los aromas del aceite vienen por la oxidación de algunos polifenoles, y si se inertiza demasiado se tiende a perderlos. La consecuencia del trabajo fue una batidora inertizada.
Para batir la aceituna hay una gran variedad de tecnología muy avanzada, pero la que este instituto se encuentra investigando actualmente es la que se basa en la aplicación de ultrasonidos de potencia, que consigue calentar la pasta mucho más rápido que otros procedimientos, con lo cual es mucho más eficiente. El sistema es muy interesante e hizo a los investigadores preguntarse si afectaba a la calidad del aceite, y no fue el caso.
El asunto de los talcos en la molienda del aceite es algo que no por estudiado tiene menor interés. El talco es el único coadyuvante natural autorizado en este proceso, ni enzimas ni carbonatos están autorizados. Pero no todos los talcos son iguales, cada uno tiene un porcentaje de carbonatos. A mayor porcentaje de carbonatos, mayor efectividad.
El IFAPA también trabaja en torno al proceso de automatización de las almazaras. La almazara con la que cuentan en la localidad de Menjíbar tiene sensores, sondas de temperaturas y caudalímetros por todas partes, para tener controlados una gran cantidad de parámetros. Actualmente estos dispositivos miden la correlación entre los orujos y los aceites.
Una gran parte de las investigaciones de este instituto vienen motivadas por la demanda del mercado, de los productores de aceite. Algo que se está viendo ahora es que hay una gran eliminación de sistemas de centrífuga vertical, pero aún así se continúa estudiando este sistema, y ellos afirman estar consiguiendo trabajar en centrífuga vertical con cero de agua en el proceso, además de estar estudiando el sistema de eliminación de residuos herpasur en comparación con el tradicional, que deja muchos de residuos.
Los resultados de los decantados muestran que cuando se elimina el fondo el aceite se conserva muchísimo mejor, además de otros numerosos parámetros, como el que indica la optimización del funcionamiento y regulación de la maquinaria.
Por último, Gabriel Beltrán hizo un breve resumen de los servicios que puede prestar el IFAPA, que generalmente no son bien conocidos por los interesados:
· Asesoramientos a empresas.
· Innovación en almazaras.
· Desarrollo y optimización de nuevos productos.
· Estudio y análisis de nuevas tecnologías.
Estrategias que proponen:
· Apostar por la mejora de las calidades reglamentada y diferenciada así como de la seguridad
· Mejorar las características nutricionales y sensoriales del aceite
· Diferenciación con respecto al mercado
La presentación está disponible en
este enlace.
